In de herfst gaan niet alleen chefs los met pompoen en kastanje, ook in de patisserie vind je de ingrediënten in overvloed. Haukon van Gelder, chef-patissier van Bridges, restaurant van Sofitel Legend The Grand in Amsterdam, vindt de herfst een mooi jaargetijde. "In de zomermaanden speelt fruit een hoofdrol, maar in de herfst en winter moet je creatiever zijn, want dan wil het meeste fruit niet meer groeien in dit land. Ik gebruik dan soms ingrediënten die je zowel hartig als zoet kunt gebruiken. Kastanje, pompoen, zoethout en gerookte dingen of dennennaalden. De paddenstoelen vind ik ook heel mooi in de herfst, maar die zijn misschien niet zo toepasbaar in de patisserie."

Populair signature dessert van Haukon vorig herfstseizoen was een pompoenentaart met een topping van kastanje en daarbij zoethoutijs. Dit jaar staat er even geen pompoenendessert op de kaart, omdat hij vorig jaar rond de kerst geen pompoen meer kon zien. "Pompoen is een heftige smaak, ik ben er snel mee verzadigd. Volgend jaar weer." Aan Special Bite verklapt hij alsnog het recept, voor thuis. Uit de taart haal je met gemak 10 flinke stukken.

Flespompoenen en assepoesterpompoenen
Eerst de vulling. Voor het pompoenenmengsel gebruikt Haukon flespompoenen. "Daar zit relatief veel vlees aan, de slanke hals is massief vruchtvlees. Die Assepoesterpompoenen zijn meestal heel groot en heel hol van binnen, het is vooral lucht en zaad!"
Snijd de schil van de pompoen af en halveer ze in de lengte, verwijder de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar boven in een braadslee. Rooster ze op 200 graden, net als paprikas of aubergines, tot ze boterzacht zijn. Laat de pompoen stukken vervolgens uitlekken in een schone doek. "Dat is heel belangrijk, want pompoen bevat veel vocht. Als je het niet laat uitlekken, krijg je geen geconcentreerde massa, maar een soort waterige soep als je het later pureert."

Vervolgens maak je een vulling, een appareil. Klop 9 eieren, 300 gram suiker en 350 gram room met de hand tot een gladde massa. Doe 400 gram pompoenmassa in de keukenmachine, voeg het appareil toe en klop tot een glad mengsel. Dit mengsel giet je in een harde suikerdeegbodem. Bak de taart af in 25-30 minuten op 110 graden. "De taart is klaar als de vulling licht drilt als je de vorm schudt, net als bij een crème brûlée. Is hij te vloeibaar en dus te rauw, dan kun je de taart niet snijden. Een te gare taart is als een oranje omelet. Leuk voor Koninginnedag, om in iemands gezicht te gooien, maar niet om op te eten."

Kastanjes poffen
De taart krijgt een topping van kastanjes. Die heb je in tamme en wilde vorm, al dan niet gekonfijt. Haukon raadt aan verse tamme kastanjes te gebruiken, al zijn die lastiger te bewerken. "Gebruik er liefst een kastanjepan voor. Dat is een platte pan met gaatjes erin waar het vuur doorheen komt. Snijd de kastanjes kruislings in en leg ze in de pan. Blijf schudden. De kastanjes knappen dan als een soort popcorn open."
Eenmaal gepoft blijven de kastanjes een beetje hard en gerimpeld en zijn ze zeker niet zo mooi glad en rond als de gekonfijte variant. "Zet de kastanjes op in een vloeistof van bijvoorbeeld laurier en suikerwater (1:1) of sinaasappelschil, kruidnagel en suikerwater. In die zoetige bouillon laat je ze op 80 graden, dus net onder de kook, pocheren. Zo worden je kastanjes wat sappiger en kun je ze verder verwerken tot mousse, ijs of crème, of in stukjes gehakt door een deeg."

Voor de taart maakt Haukon een gelei van de kastanjes door de gepocheerde kastanjes met wat pocheervocht te malen tot een puree (yoghurtdikte). "Door het aanwezige zetmeel en suikers wordt het mengsel dik genoeg om een laag te vormen. Je kunt ook een gelei maken met gelatine of agar agar, het is maar net hoe hard je dat laagje wilt hebben. Giet vervolgens een dun laagje van die gelei als een topping over de hele (dus nog ongesneden) pompoentaart. Daarop komen nog wat gehakte kastanjes in de gekaramelliseerde (ingekookte) suikerstroop."
Om de taart af te maken, serveert Haukon er een bolletje zoethoutijs bij. "Dat maakt het spannend en dit past binnen de smaakfamilie. Zoethout is een beetje zout, kastanje is een beetje zout, pompoen is hartig, maar tegelijkertijd zijn ze alledrie ook zoetige kameraden die samen kunnen lopen zonder te struikelen."


Haukon van Gelder is chef-patissier van restaurant Bridges, van Sofitel Legend The Grand in Amsterdam.

Irene de Vette, Special Bite Experts - 14-10-2010